Search in blog

Latest posts

Comment identifier un jambon de qualité supérieure : Jambon Serrano et Jambon Ibérique

Posted in: Sample Category

27.09.2024

Apprenez à identifier un jambon de qualité supérieure grâce à des critères essentiels : l'origine, la race du porc,...

Ako konzervovať šunku Serrano: Účinné spôsoby domáceho konzervovania šunky Serrano.

Posted in: Sample Category

29.07.2024

Práve ste si kúpili šunku Serrano a premýšľate, ako ju najlepšie uchovať? Tu je niekoľko jednoduchých a osvedčených...

bravčové mäso: skrytý poklad iberskej gastronómie

Posted in: Sample Category

25.06.2024

Objavte , vynikajúci a málo známy kus mäsa z iberského prasaťa. Zistite všetko o jeho pôvode, spôsoboch prípravy a...

Objavovanie koreňov šunky Serrano: cesta za jej pôvodom

Posted in: Sample Category

27.05.2024

Objavte fascinujúci pôvod šunky Serrano, od jej rímskych koreňov až po jej kultúrnu úlohu v Španielsku. Zoznámte sa s...

Différences entre le jambon ibérique et le jambon serrano

Posted in: Sample Category

11.10.2023

Le Jambon ibérique et le jambon serrano sont deux jambons produits en Espagne mais qui sont différents. Il y a des...

View all latest posts

Le jambon Pata Negra

Najlepšie šunky na svete!

Pata Negra alebo iberské šunky sú nepochybne najlepšie šunky na svete. Ak si ju kúpite, môžete to bez váhania povedať svojim hosťom. Bezpochyby ju spoznajú a možno ju ešte nikdy neochutnali. Budú ohromení.

Táto kvalita má však mnoho zaujímavých dôvodov: Na svete sú jedinečné ošípané z Pyrenejského polostrova a dubové háje, z ktorých pochádzajú žalude.

Mali by ste tiež vedieť, že oficiálny názov Pata Negra Ham sa používa len pre 100 % iberské šunky kŕmené žaluďmi (bellotas). Ostatné šunky sa nazývajú Iberian Bellota, Iberian Cebo de Campo alebo Iberian Cebo.

Pata Negra Bellota Ham: šunka zo 100 % iberských ošípaných kŕmených žaluďmi (bellota). Voľný chov.

Bellota Iberian Ham: šunka z 50 % iberských ošípaných kŕmených žaluďmi. Voľný chov.

Cebo de Campo Iberian Ham: šunka z iberských ošípaných kŕmených trávou, obilím a niekedy žaluďmi. Voľný chov.

Cebo Iberian Ham: šunka z iberských ošípaných kŕmených obilím. Chované na farmách.

Chov iberských ošípaných

Sierra Morena, Sierra de Jabugo, Andalúzia a Extremadura sú domovom najväčších dubových lesov v Európe, ktoré sú jednou z hlavných poľnohospodárskych oblastí juhozápadného Španielska.

Extenzívny charakter chovu ošípaných na Pyrenejskom polostrove znamená, že zviera prechádza obdobím vývoja, keď sa jeho strava upravuje v prospech pastvy a obilnín, čím sa postupne zvyšuje jeho hmotnosť.

Počas "Montanery" zviera okrem trávy skonzumuje denne 8 až 10 kg žaluďov. Počas tejto fázy sa tuk ošípaných nahrádza tekutejším tukom bohatým na kyselinu olejovú a zároveň sa doň dostávajú aromatické látky z éterických olejov žaluďov. Vďaka takejto extenzívnej strave vo voľnej prírode má zviera pevnú kostru a silné svalstvo so zvláštnou štruktúrou a svalovou infiltráciou.

Šunka z ošípaných, ktoré sa počas montanery živia výlučne žaluďmi, sa nazýva "BELLOTA" a "PATA NEGRA" pre ošípané 100 % iberského plemena.

Každá ošípaná sa živí žaluďmi na ploche najmenej jedného hektára.

Práve tento tuk zo žaluďov rozhoduje o výslednej chuti šunky a prispieva k lepšej zvyškovej drsnosti pri ochutnávaní.
Šunka sa vyrába v štyroch fázach.

Štyri fázy výroby šunky

Solenie

Šunka prichádza do kontaktu so soľou, ktorá pôsobí ako prírodný konzervačný prostriedok. Počas tohto procesu šunka stráca vlhkosť potením, zatiaľ čo soľ sa rozptyľuje do šunky.

Následné zrenie

Po odstránení soli sa šunka umyje v studenej vode. Po období vyrovnávania sa reguláciou teploty a vlhkosti v komore koncentrácia soli rovnomerne rozloží v celej šunke.

Prirodzené zrenie

Počas straty vlhkosti prebieha v sušiarni rad zložitých metabolických procesov. Niekoľko faktorov sa zdá byť zásadných: obsah vody, smer a rýchlosť prúdenia vzduchu, atmosférický tlak a denné zmeny teploty, pretože určujú existenciu pôvodnej bakteriálnej a mykologickej flóry a spôsobujú jedinečné zrenie, ktoré je pre šunky a plecia také charakteristické a znamenité.
Sušenie prebieha prirodzeným spôsobom otváraním a zatváraním okien v budovách s cieľom regulovať vlhkosť a teplotu. Umelé sušenie je prísne zakázané vo všetkých CHOP a nikdy sa nepoužíva v šunkách ponúkaných spoločnosťou Spain-Gourmet.com.

Zrenie v pivniciach

Absolútne prirodzeným spôsobom a pod neustálym dohľadom majstra Jamonera, ktorému pomáha tím odborných pracovníkov, sa v kusoch naďalej stráca vlhkosť a zvyšuje sa koncentrácia suchých extraktov, aby sa dosiahla vôňa a chuť taká charakteristická pre čisté šunky zo žaluďa.

Šunka zreje 36 až 48 mesiacov.

Posted in: Sample Category

Search in blog

Latest posts

Le jambon Pata Negra

Solenie

Následné zrenie

Prirodzené zrenie

Zrenie v pivniciach

Related posts