Ako rozpoznať šunku najvyššej kvality: šunka Serrano a iberská šunka

Šunka je v Španielsku skutočnou inštitúciou a medzi najznámejšie a najvyhľadávanejšie druhy patrí šunka "Serrano" a "iberská šunka". Oba druhy šunky sú známe svojou výnimočnou kvalitou, osobitou chuťou a remeselným výrobným postupom. Ako však rozoznať štandardnú šunku od šunky najvyššej kvality? Tu je niekoľko základných kritérií na rozpoznanie šunky Serrano alebo iberskej šunky najvyššej kvality.

1. Pôvod a plemeno ošípanej

Prvým faktorom, ktorý treba zohľadniť pri určovaní šunky najvyššej kvality, je pôvod ošípanej.

V prípade šunky Serrano sa spravidla používa biela ošípaná chovaná najmä v horských oblastiach Španielska.

Na druhej strane iberská šunka pochádza výlučne z iberskej ošípanej, plemena pochádzajúceho z južného a západného Španielska, ktoré sa vyznačuje čiernymi kopytami a štýlovým tvarom šunky. Toto rozlíšenie je veľmi dôležité, pretože iberské plemeno sa vyznačuje tým, že sa mu do svaloviny dostáva tuk, čo vedie k veľmi jemnej štruktúre.

Najlepšie iberské ošípané sa chovajú vo voľnom výbehu a živia sa žaluďmi, koreňmi, kvetmi a bylinami v dubových lesoch. Najlepšia šunka je "Jamón Ibérico Bellota", ktorá sa považuje za jednu z najlepších na svete, najmä jej najlepšia verzia "Jambon Pata Negra ".

2. Proces sušenia a zrenia

Ďalším dôležitým ukazovateľom šunky najvyššej kvality je proces zrenia a dozrievania. Šunka Serrano sa suší 11 až 23 mesiacov, čím získava pevnú štruktúru a jemnú, mierne slanú chuť.

Na druhej strane, iberská šunka zreje oveľa dlhšie, 30 až 50 mesiacov, najmä v prípade najlepších šuniek bellota. Toto dlhšie zrenie umožňuje šunke rozvinúť komplexnejšie vône a rozplývajúcu sa štruktúru.

Na rozpoznanie šunky najvyššej kvality je nevyhnutné skontrolovať dobu zrenia, ktorá musí byť dostatočne dlhá na to, aby výrobok odhalil svoju plnú hĺbku chuti. Šunka, ktorá neprešla týmto procesom, stráca na chuti a bohatosti.

V prípade šunky Serrano sa na získanie kvalitnej šunky odporúča minimálne 15 mesiacov zrenia a v prípade iberskej šunky sa vyžaduje minimálne 36 mesiacov.

3. Textúra a farba

Vizuálny vzhľad a textúra šunky sú tiež dôležitými faktormi pri posudzovaní jej kvality. Šunka Serrano najvyššej kvality má bledoružovú až červenkastú farbu s miernym prenikaním tuku, čo zaručuje bohatú, ale jemnú chuť. Tuk je kľúčovým prvkom, pretože sa v ústach mierne rozpúšťa, dodáva mäkkosť a zvýrazňuje chuť.

Iberská šunka má tmavšie červené mäso s výraznejším mramorovaním, do ktorého preniká tuk. V kvalitnej iberskej šunke je tuk takmer priesvitný, bielej až zlatistej farby v závislosti od teploty. Táto bohatá infiltrácia intramuskulárneho tuku je nesporným znakom šunky najvyššej kvality, vďaka ktorej sa šunka rozplýva v ústach a má všetku chuť iberskej šunky.

4. Vôňa a chuť

Chuť a vôňa sú najdôležitejšími kritériami na identifikáciu šunky najvyššej kvality. Šunka Serrano má jemnú chuť s prímesou soli, ktorá zvýrazňuje jej chuť. Jej aróma je príjemná, ale nenápadná, čo odráža kratšiu dobu zrenia v porovnaní s iberskou šunkou.

Iberská šunka, najmä bellota, má intenzívnu a pretrvávajúcu vôňu. Pri ochutnávaní sa objavia tóny sušeného ovocia, lieskových orieškov a jemná žaluďová príchuť, ktorá je spôsobená stravou ošípaných a prenikaním tuku do svaloviny. Šunka najvyššej kvality ponúka jedinečný chuťový zážitok.

5. Certifikáty a označenia

Ak chcete zaručiť, že kupujete šunku najvyššej kvality, odporúčame skontrolovať etikety a spôsob výroby. Šunka Serrano často využíva chránené zemepisné označenie, napríklad Jambon de Trévélez, ktoré zaručuje, že výrobok pochádza z povolených regiónov a spĺňa prísne výrobné normy. Existujú aj kvalitné šunky Serrano, ktoré sa vyrábajú bez prídavných látok a prešli prirodzeným, nenúteným zrením. To je prípad našej šunky Uniquia Serrano.

Šunka z Pyrenejského polostrova má oveľa prísnejšie kontroly a systém farebných značiek, ktoré šunku klasifikujú podľa stupnice kvality založenej na výžive ošípaných a ich plemene. Viac informácií o označovaní nájdete v našom článku "Všetko, čo potrebujete vedieť o označovaní iberskej šunky".

6. Cena

Cena je často priamym ukazovateľom kvality španielskej šunky. Špičková šunka Serrano bude vždy cenovo dostupnejšia ako iberská šunka, ale stále bude drahšia ako priemyselná šunka. Na druhej strane, iberská šunka bellota môže dosiahnuť veľmi vysoké ceny z dôvodu vzácnosti iberských ošípaných a osobitnej starostlivosti pri ich chove a výrobe.

Ak si kúpite iberskú šunku za nízku cenu, majte sa na pozore: môže to byť znakom nižšej kvality výrobku. Špičková šunka ospravedlňuje svoju cenu prísnym výrobným postupom a vzácnosťou.

Dávajte si pozor aj na predaj iberských šuniek, ktoré niektorí ľudia nazývajú "šunka pata negra", hoci v skutočnosti to tak nie je. Pripomíname, že "šunka pata negra " musí byť "100% iberská šunka bellota ".

Záver

Na identifikáciunajkvalitnejšej šunky Serrano alebo iberskej šunky je potrebné zohľadniť niekoľko faktorov: plemeno ošípanej, jej stravu, spôsob a čas zrenia, štruktúru, farbu, arómu a nakoniec certifikačné značky. Šunka z Pyrenejského polostrova, najmä šunka zo žaluďov (bellota), patrí medzi najprestížnejšie výrobky na svete. Dobre vyrobená šunka Serrano však môže ponúknuť aj výnimočnú kvalitu s jemnou vôňou a príjemnou štruktúrou. Konečný výber závisí od osobnej chuti a rozpočtu, ale ak sa budete riadiť týmito kritériami, môžete si byť istí, že si vychutnáte výnimočnú šunku.