Search in blog

Latest posts

Comment identifier un jambon de qualité supérieure : Jambon Serrano et Jambon Ibérique

Posted in: Sample Category

2024-09-27

Apprenez à identifier un jambon de qualité supérieure grâce à des critères essentiels : l'origine, la race du porc,...

Kako shraniti pršut serrano: Učinkoviti načini domačega konzerviranja pršuta serrano.

Posted in: Sample Category

2024-07-29

Ste pravkar kupili pršut serrano in se sprašujete, kako ga najbolje shraniti? Tukaj je nekaj preprostih, preizkušenih...

svinjina: skriti zaklad iberske gastronomije

Posted in: Sample Category

2024-06-25

Odkrijte , izvrsten in malo znan kos mesa iberskega prašiča. Izvedite vse o njegovem izvoru, načinih priprave in...

Odkrivanje korenin pršuta Serrano: potovanje skozi njegovo poreklo

Posted in: Sample Category

2024-05-27

Odkrijte zanimivo poreklo pršuta Serrano, od rimskih korenin do njegove kulturne vloge v Španiji. Spoznajte...

Différences entre le jambon ibérique et le jambon serrano

Posted in: Sample Category

2023-10-11

Le Jambon ibérique et le jambon serrano sont deux jambons produits en Espagne mais qui sont différents. Il y a des...

View all latest posts

Le jambon Pata Negra

Najboljše šunke na svetu!

Pata Negra ali iberske šunke so nedvomno najboljše šunke na svetu. Če ga kupite, lahko svojim gostom brez oklevanja poveste. Brez dvoma jo bodo prepoznali, morda pa je še nikoli prej niso poskusili. Presenečeni bodo.

Za to kakovost pa obstajajo številni zanimivi razlogi: Iberski prašiči in hrastovi nasadi, iz katerih izvirajo želodi, so edinstveni na svetu.

Vedeti morate tudi, da se uradno ime Pata Negra Ham uporablja samo za 100-odstotne iberske šunke (bellotas), ki se hranijo z želodom. Druge šunke se imenujejo iberska bellota, iberski cebo de Campo ali iberski cebo.

Pata Negra Bellota Ham: pršut iz 100 % iberskih prašičev, hranjenih z želodom (bellota). Iz proste reje.

Iberski pršut Bellota: pršut iz 50 % iberskih prašičev, ki se hranijo z želodom. Prosta reja.

Cebo de Campo iberski pršut: pršut iberskih prašičev, ki se hranijo s travo, žiti in včasih z želodom. Prosta reja.

Cebo iberski pršut: pršut iberskih prašičev, ki se hranijo z žiti. Vzgojeni na kmetijah.

Reja iberskih prašičev

V Sierri Moreni, Sierri de Jabugo, Andaluziji in Ekstremaduri se nahajajo največji hrastovi gozdovi v Evropi, ki so eno glavnih kmetijskih območij v jugozahodni Španiji.

Zaradi ekstenzivne narave reje iberskih prašičev je žival v obdobju razvoja, ko se njena prehrana prilagodi pašnikom in žitom ter postopoma povečuje svojo težo.

V obdobju "Montanera" žival poleg trave zaužije od 8 do 10 kg želoda na dan. V tej fazi se prašičja maščoba nadomesti z bolj tekočo maščobo, bogato z oleinsko kislino, hkrati pa se vključijo arome eteričnih olj želoda. Takšna ekstenzivna prehrana v naravi daje živali robustno okostje in močno mišičevje s posebno teksturo in mišičnimi infiltracijami.

Šunke prašičev, ki se med montanero hranijo izključno z želodom, se imenujejo "BELLOTA" in "PATA NEGRA" za prašiče 100-odstotne iberske pasme.

Vsak prašič se hrani z želodom na najmanj enem hektarju.

Ta maščoba, ki se je prelila iz želodove krme, določa končni okus pršuta in prispeva k boljši preostali hrapavosti pri okušanju.
Proizvodnja šunke poteka v štirih fazah.

Štiri faze proizvodnje pršuta

Soljenje

Pri tem pride pršut v stik s soljo, ki deluje kot naravni konzervans. V tem času pršut s potenjem izgubi vlago, sol pa se razprši v pršut.

Po soljenju

Ko se pršutu odstrani sol, se opere v hladni vodi. Po obdobju uravnavanja z uravnavanjem temperature in vlažnosti v komori se koncentracija soli enakomerno porazdeli znotraj šunke.

Naravno soljenje

Med izgubo vlage v sušilnici poteka vrsta zapletenih presnovnih procesov. Nekaj dejavnikov se zdi bistvenih: vsebnost vode, smer in hitrost gibanja zraka, atmosferski tlak in dnevna nihanja temperature, saj določajo obstoj avtohtone bakterijske in mikološke flore ter povzročajo edinstveno zorenje, ki je tako značilno in izvrstno za šunke in plečeta.
Sušenje poteka naravno z odpiranjem in zapiranjem oken v stavbah, s čimer se uravnavata vlažnost in temperatura. Umetno sušenje je strogo prepovedano pri vseh ZOP in se nikoli ne uporablja pri šunkah, ki jih ponuja Spain-Gourmet.com.

Zorenje v kleteh

Na povsem naraven način in pod stalnim nadzorom mojstra Jamonera, ki mu pomaga ekipa strokovnega osebja, kosi še naprej izgubljajo vlago in povečujejo koncentracijo suhih ekstraktov, da bi dosegli aromo in okus, ki sta tako značilna za šunke iz čistega želoda.

Šunka zori od 36 do 48 mesecev.

Posted in: Sample Category

Search in blog

Latest posts

Le jambon Pata Negra

Soljenje

Po soljenju

Naravno soljenje

Zorenje v kleteh

Related posts