Kako prepoznati pršut vrhunske kakovosti: pršut serrano in iberski pršut

Šunka je v Španiji prava institucija, med najbolj znanimi in iskanimi vrstami pa sta "pršut Serrano"in "iberski pršut". Obe vrsti šunke slovita po izjemni kakovosti, značilnem okusu in obrtniškem proizvodnem postopku. Toda kako prepoznati razliko med običajnim pršutom in pršutom vrhunske kakovosti? Tukaj je nekaj bistvenih meril za prepoznavanje vrhunskega pršuta Serrano ali iberskega pršuta.

1. Izvor in pasma prašiča

Prvi dejavnik, ki ga je treba upoštevati pri določanju pršuta vrhunske kakovosti, je poreklo prašiča.

Za pršut serrano se običajno uporablja beli prašič, ki se redi predvsem v gorskih predelih Španije.

Iberski pršut pa izvira izključno iz iberskega prašiča, pasme, ki izvira iz južne in zahodne Španije in se odlikuje po črnih kopitih in elegantni obliki pršuta. Ta razlika je bistvena, saj je za ibersko pasmo značilno, da se maščoba pretaka v mišice, zaradi česar ima zelo fino strukturo.

Najboljši iberski prašiči se pasejo v prosti reji in se hranijo z želodom, koreninami, cvetjem in zelišči v hrastovih gozdovih. Najboljši pršut je "Jamón Ibérico Bellota", ki velja za enega najboljših na svetu, zlasti njegova najboljša različica "Jambon Pata Negra ".

2. Postopek soljenja in zorenja

Še en pomemben kazalnik vrhunske kakovosti pršuta je postopek soljenja in zorenja. Šunka serrano se suši od 11 do 23 mesecev, kar ji daje čvrsto strukturo in nežen, rahlo slan okus.

Iberski pršut pa zori veliko dlje, od 30 do 50 mesecev, zlasti najboljši pršut bellota. Zaradi daljšega zorenja se razvijejo bolj kompleksne arome in topljiva tekstura šunke.

Da bi prepoznali pršut vrhunske kakovosti, je treba preveriti obdobje zorenja, ki mora biti dovolj dolgo, da se v izdelku pokaže vsa globina okusa. Šunka, ki ni bila deležna tega postopka, izgubi na okusu in bogastvu.

Pri pršutu serrano je za dober pršut priporočljivo zorenje najmanj 15 mesecev, pri iberskem pršutu pa najmanj 36 mesecev.

3. Tekstura in barva

Tudi vizualni videz in tekstura pršuta sta pomembna dejavnika pri ocenjevanju njegove kakovosti. Šunka serrano vrhunske kakovosti je bledo rožnate do rdečkaste barve, z zmernim vpijanjem maščobe, kar zagotavlja bogat, a nežen okus. Maščoba je ključni element, saj se v ustih rahlo topi, doda mehkobo in okrepi okuse.

Meso iberske šunke je temneje rdeče barve, z izrazitejšim marmoriranjem, ki ga povzroča maščoba. Pri kakovostnem iberskem pršutu je maščoba skoraj prosojna, bele do zlate barve, odvisno od temperature. Ta bogata infiltracija intramuskularne maščobe je nesporen znak pršuta najvišje kakovosti, ki mu daje teksturo, ki se topi v ustih, in ves okus iberskega pršuta.

4. Vonj in okus

Okus in vonj sta najpomembnejši merili za prepoznavanje pršuta vrhunske kakovosti. Šunka serrano je blagega okusa, s pridihom soli, ki izboljša njen okus. Njegova aroma je prijetna, vendar diskretna, kar je posledica krajšega obdobja zorenja v primerjavi z iberskim pršutom.

Iberski pršut, zlasti bellota, ima intenzivno in obstojno aromo. Ob okušanju boste odkrili vonj po suhem sadju, lešnikih in rahel okus po želodu, ki je posledica prašičje prehrane in vnašanja maščobe v mišice. Šunka vrhunske kakovosti ponuja edinstveno okusno doživetje.

5. Certifikati in oznake

Če želite zagotoviti, da kupujete pršut vrhunske kakovosti, je priporočljivo preveriti oznake in način proizvodnje. Šunka serrano je pogosto označena z zaščiteno geografsko označbo, kot je Jambon de Trévélez, ki zagotavlja, da izdelek prihaja iz odobrenih regij in izpolnjuje stroge proizvodne standarde. Obstajajo tudi kakovostne šunke Serrano, ki so proizvedene brez aditivov in so naravno, neovirano zorele. Takšen je naš pršut Uniquia Serrano.

Za iberski pršut velja veliko strožji nadzor in sistem barvnih oznak, ki razvrščajo pršute po lestvici kakovosti, ki temelji na prehrani in pasmi prašičev. Če želite izvedeti več o označevanju, preberite naš članek "Vse, kar morate vedeti o označevanju iberskega pršuta".

6. Cena

Cena je pogosto neposreden pokazatelj kakovosti španskega pršuta. Vrhunski pršut serrano bo vedno cenovno ugodnejši od iberskega pršuta, vendar bo še vedno dražji od industrijskega pršuta. Po drugi strani pa lahko iberski pršut bellota doseže zelo visoke cene zaradi redkosti iberskega prašiča ter posebne skrbnosti pri njegovi reji in proizvodnji.

Če kupite iberski pršut po nizki ceni, bodite previdni: to je lahko znak slabše kakovosti izdelka. Vrhunski pršut svojo ceno upraviči s strogim proizvodnim postopkom in redkostjo.

Pazite tudi na prodajo iberskih pršutov, ki jih nekateri imenujejo "pršut pata negra", čeprav to v resnici niso. Opozarjamo vas, da mora biti "pata negra ham" "100-odstotni iberski pršut bellota ham".

Zaključek

Za prepoznavanjevrhunskega pršuta serrano ali iberskega pršuta je treba upoštevati več dejavnikov: pasmo prašiča, njegovo prehrano, način in čas zorenja, teksturo, barvo, aromo in končno tudi certifikacijske oznake. Iberski pršut, zlasti pršut bellota, je še vedno eden najprestižnejših izdelkov na svetu. Vendar je lahko tudi dobro proizveden pršut serrano izjemne kakovosti, z nežno aromo in prijetno teksturo. Končna izbira je odvisna od osebnega okusa in proračuna, vendar ste lahko z upoštevanjem teh meril prepričani, da boste uživali v izjemnem pršutu.