Поиск в блоге

Последние посты

Comment identifier un jambon de qualité supérieure : Jambon Serrano et Jambon Ibérique

Опубликовано в: Sample Category

2024-09-27

Apprenez à identifier un jambon de qualité supérieure grâce à des critères essentiels : l'origine, la race du porc,...

Как консервировать хамон Серрано: эффективные способы консервирования хамона Серрано в домашних условиях.

Опубликовано в: Sample Category

2024-07-29

Вы только что купили окорок Серрано и задаетесь вопросом, как его лучше сохранить? Вот несколько простых, проверенных...

Свинина: скрытое сокровище иберийской гастрономии

Опубликовано в: Sample Category

2024-06-25

Откройте для себя изысканный и малоизвестный кусок мяса иберийской свиньи. Узнайте все о его происхождении, способах...

Открытие корней хамона Серрано: путешествие к его истокам

Опубликовано в: Sample Category

2024-05-27

Откройте для себя увлекательное происхождение хамона Серрано, начиная с римских корней и заканчивая его культурной...

Différences entre le jambon ibérique et le jambon serrano

Опубликовано в: Sample Category

2023-10-11

Le Jambon ibérique et le jambon serrano sont deux jambons produits en Espagne mais qui sont différents. Il y a des...

Просмотреть все последние сообщения

Le jambon Pata Negra

Лучшие окорока в мире!

Пата Негра или иберийские окорока - бесспорно, лучшие окорока в мире. Если вы купите такой, то можете без колебаний говорить об этом своим гостям. Они без сомнения узнают его, а возможно, никогда раньше не пробовали. Они будут поражены.

Но у этого качества есть много интересных причин: Иберийские свиньи и дубовые рощи, в которых растут желуди, являются уникальными в мире.

Вы также должны знать, что официальное название Pata Negra Ham используется только для 100% иберийских окороков, выращенных на желудях (bellotas). Другие окорока называются Iberian Bellota, Iberian Cebo de Campo или Iberian Cebo.

Окорок Pata Negra Bellota: окорок из 100% иберийских свиней, вскормленных на желудях (bellotas). Выращивается на свободном выгуле.

Иберийская ветчина Bellota: ветчина из 50 % иберийских свиней, вскормленных на желудях. Свободный выгул.

Иберийская ветчина Cebo de Campo: ветчина от иберийских свиней, которых кормят травой, зерновыми и иногда желудями. Свободное выгульное содержание.

Иберийская ветчина Cebo: ветчина от иберийских свиней, которых кормят зерновыми. Выращивается на фермах.

Иберийское свиноводство

Сьерра-Морена, Сьерра-де-Хабуго, Андалусия и Эстремадура - это крупнейшие в Европе дубовые леса, одни из основных сельскохозяйственных районов на юго-западе Испании.

Экстенсивный характер иберийского свиноводства означает, что животное проходит период развития, когда его рацион меняется в пользу пастбищ и зерновых, постепенно увеличивая свой вес.

Во время "Монтанеры", помимо травы, животное потребляет от 8 до 10 кг желудей в день. В этот период жир свиньи заменяется более жидким жиром, богатым олеиновой кислотой, и в то же время в него вливаются ароматы эфирных масел желудей. Такой обильный рацион в дикой природе придает животному крепкий костяк и энергичную мускулатуру, с особой текстурой и мышечной инфильтрацией.

Окорока, полученные от свиней, питающихся исключительно желудями во время монтаньеры, называются "BELLOTA", а от свиней 100% иберийской породы - "PATA NEGRA".

Каждой свинье отводится не менее одного гектара для питания желудями.

Жир, впитавшийся в желуди, определяет конечный вкус ветчины и способствует лучшей остаточной шероховатости при дегустации.
Ветчина производится в четыре этапа.

Четыре этапа производства ветчины

Засолка

На этом этапе ветчина соприкасается с солью, которая выступает в качестве естественного консерванта. В это время ветчина теряет влагу за счет пота, а соль проникает в нее.

После вяления

После того как ветчина освобождена от соли, ее промывают в холодной воде. После периода равновесия, когда температура и влажность в камере контролируются, концентрация соли равномерно распределяется по всему окороку.

Естественное вяление

Во время потери влаги в сушильной камере происходит ряд сложных метаболических процессов. Несколько факторов являются основополагающими: содержание воды, направление и скорость движения воздуха, атмосферное давление и суточные колебания температуры, поскольку они определяют существование местной бактериальной и микологической флоры и создают то уникальное созревание, которое так характерно и изысканно для окороков и плеч.
Сушка происходит естественным образом, путем открытия и закрытия окон в зданиях для контроля влажности и температуры. Искусственное вяление строго запрещено во всех PDO и никогда не используется в окороках, предлагаемых Spain-Gourmet.com.

Выдержка в подвалах

Абсолютно естественным образом, под неусыпным контролем мастера-хамонера, которому помогает команда экспертов, куски продолжают терять влагу и увеличивать концентрацию сухих экстрактов, чтобы достичь аромата и вкуса, столь характерных для ветчины, выращенной на желудях.

Ветчина выдерживается от 36 до 48 месяцев.

Опубликовано в: Sample Category

Поиск в блоге

Последние посты

Le jambon Pata Negra

Засолка

После вяления

Естественное вяление

Выдержка в подвалах

Связанные посты