Как определить хамон высшего качества: хамон Серрано и хамон Иберико

В Испании хамон - настоящий праздник, а среди самых известных и востребованных сортов - "хамон Серрано" и "иберийский хамон". Оба вида хамона славятся своим исключительным качеством, неповторимым вкусом и ремесленным процессом производства. Но как отличить обычный хамон от хамона высшего качества? Вот несколько основных критериев, по которым можно определить первоклассный хамон Серрано или Иберико.

1. Происхождение и порода свиньи

Первый фактор, который необходимо учитывать при определении хамона высшего качества, - это происхождение свиньи.

Для хамона Серрано обычно используется белая свинья, которую выращивают в основном в горных районах Испании.

Иберийский хамон, напротив, производится исключительно из иберийской свиньи - породы, обитающей на юге и западе Испании, которая отличается черными копытами и стильной формой окорока. Это отличие очень важно, поскольку иберийская порода имеет свойство просачиваться жиром в мышцы, что приводит к очень тонкой текстуре.

Лучшие иберийские свиньи содержатся на свободном выгуле, питаясь желудями, кореньями, цветами и травами в дубовых лесах. Лучший хамон - "Хамон Иберико Беллота ", считающийся одним из лучших в мире, особенно в его лучшей версии, "Хамбон Пата Негра ".

2. Процесс вяления и созревания

Еще одним важным показателем высококачественного хамона является процесс вяления и созревания. Ветчина серрано вялится от 11 до 23 месяцев, что придает ей упругую текстуру и нежный, слегка солоноватый вкус.

Иберийский хамон, напротив, выдерживается гораздо дольше - от 30 до 50 месяцев, особенно в случае лучших хамонов бельота. Такое длительное созревание позволяет ветчине приобрести более сложные ароматы и тающую текстуру.

Чтобы распознать ветчину высшего качества, необходимо проверить срок выдержки, который должен быть достаточно долгим, чтобы продукт раскрыл всю глубину своего вкуса. Ветчина, не прошедшая этот процесс, будет проигрывать по вкусу и насыщенности.

Для хамона Серрано рекомендуется минимум 15 месяцев выдержки, а для иберийского хамона - минимум 36 месяцев.

3. Текстура и цвет

Внешний вид и текстура хамона также являются важными факторами при оценке его качества. Высококачественная ветчина Серрано имеет цвет от бледно-розового до красноватого, с умеренным содержанием жира, что гарантирует насыщенный, но нежный вкус. Жир является ключевым элементом, поскольку он слегка тает во рту, придавая мягкость и усиливая вкус.

Иберийский окорок имеет более темную красную мякоть, с более выраженной мраморностью жира. В качественном иберийском хамоне жир почти полупрозрачный, от белого до золотистого цвета, в зависимости от температуры. Такая обильная инфильтрация внутримышечного жира - неоспоримый признак хамона высшего качества, придающий ему тающую во рту текстуру и весь вкус иберийского хамона.

4. Аромат и вкус

Вкус и аромат - самые важные критерии для определения хамона высшего качества. Ветчина Серрано обладает мягким вкусом с нотками соли, которые усиливают ее вкус. Его аромат приятен, но сдержан, что отражает более короткий период созревания по сравнению с иберийским хамоном.

Иберийская ветчина, особенно бельота, обладает интенсивным и стойким ароматом. При дегустации вы обнаружите нотки сухофруктов, лесных орехов и легкий желудевый привкус, обусловленный рационом свиней и вкраплением жира в мышцы. Высококачественный окорок предлагает уникальные вкусовые ощущения.

5. Сертификация и маркировка

Чтобы быть уверенным в том, что вы покупаете хамон высшего качества, рекомендуется проверять этикетки и способ его производства. Ветчина Серрано часто имеет защищенное географическое указание, например Jambon de Trévélez, которое гарантирует, что продукт поставляется из авторизованных регионов и соответствует строгим стандартам производства. Существуют также качественные хамоны Серрано, которые производятся без добавок и проходят естественное, без принудительного созревания. Именно таким является наш хамон Uniquia Serrano.

Иберийская ветчина имеет гораздо более строгий контроль и систему цветных этикеток, которые классифицируют ветчину по шкале качества, основанной на рационе и породе свиней. Чтобы узнать больше о маркировке, прочитайте нашу статью "Все, что нужно знать о маркировке иберийской ветчины " .

6. Цена

Цена часто является прямым показателем качества испанского хамона. Высококачественный хамон серрано всегда будет доступнее иберийского, но все же дороже промышленного. Иберийский хамон беллота, напротив, может стоить очень дорого из-за редкости иберийской свиньи и особой заботы о ее выращивании и производстве.

Если вы покупаете иберийский хамон по низкой цене, остерегайтесь: это может быть признаком некачественного продукта. Высококачественный хамон оправдывает свою цену строгим процессом производства и своей редкостью.

Остерегайтесь также продажи иберийского хамона, который некоторые называют "хамоном пата негра", хотя на самом деле он таковым не является. Напоминаем вам, что хамон "пата негра " должен быть "100% иберийским хамоном бельота ".

Заключение

Чтобы определитьвысококачественный хамон Серрано или иберийский хамон, необходимо учитывать несколько факторов: породу свиньи, ее рацион, способ и время созревания, текстуру, цвет, аромат и, наконец, сертификационную маркировку. Иберийская ветчина, особенно откормленная желудями (беллота), остается одним из самых престижных продуктов в мире. Однако хорошо изготовленный хамон Серрано также может предложить исключительное качество, тонкий аромат и приятную текстуру. Окончательный выбор зависит от личного вкуса и бюджета, но, следуя этим критериям, вы можете быть уверены, что получите удовольствие от исключительной ветчины.