Szukaj w blogu

Najnowsze posty

Comment identifier un jambon de qualité supérieure : Jambon Serrano et Jambon Ibérique

Opublikowany w: Sample Category

2024-09-27

Apprenez à identifier un jambon de qualité supérieure grâce à des critères essentiels : l'origine, la race du porc,...

Jak konserwować szynkę Serrano: Skuteczne sposoby konserwowania szynki Serrano w domu.

Opublikowany w: Sample Category

2024-07-29

Właśnie kupiłeś szynkę Serrano i zastanawiasz się, jak najlepiej ją zakonserwować? Oto kilka prostych, wypróbowanych...

Wieprzowina: ukryty skarb iberyjskiej gastronomii

Opublikowany w: Sample Category

2024-06-25

Odkryj wykwintny i mało znany kawałek mięsa świni iberyjskiej. Dowiedz się wszystkiego o jego pochodzeniu, metodach...

Odkrywanie korzeni szynki Serrano: podróż przez jej początki

Opublikowany w: Sample Category

2024-05-27

Odkryj fascynujące pochodzenie szynki Serrano, od jej rzymskich korzeni po rolę kulturową w Hiszpanii. Poznaj...

Différences entre le jambon ibérique et le jambon serrano

Opublikowany w: Sample Category

2023-10-11

Le Jambon ibérique et le jambon serrano sont deux jambons produits en Espagne mais qui sont différents. Il y a des...

Zobacz wszystkie najnowsze posty

Le jambon Pata Negra

Najlepsze szynki na świecie!

Pata Negra lub szynki iberyjskie są bezsprzecznie najlepszymi szynkami na świecie. Jeśli ją kupisz, możesz bez wahania powiedzieć o tym swoim gościom. Rozpoznają ją bez wątpienia i być może nigdy wcześniej jej nie próbowali. Będą zdumieni.

Istnieje jednak wiele interesujących powodów tej jakości: Świnie iberyjskie i gaje dębowe, z których pochodzą żołędzie, są wyjątkowe na skalę światową.

Powinieneś również wiedzieć, że oficjalna nazwa szynki Pata Negra jest używana tylko w odniesieniu do 100% iberyjskich szynek karmionych żołędziami (bellotas). Inne szynki nazywane są Iberian Bellota, Iberian Cebo de Campo lub Iberian Cebo.

Szynka Pata Negra Bellota: Szynka w 100% ze świń iberyjskich karmionych żołędziami (bellotas). Z wolnego wybiegu.

Bellota Iberian Ham: Szynka z 50% świń iberyjskich karmionych żołędziami. Z wolnego wybiegu.

Cebo de Campo Iberian Ham: Szynka ze świń iberyjskich karmionych trawą, zbożami i czasami żołędziami. Wolny wybieg.

Cebo Iberian Ham: Szynka ze świń iberyjskich karmionych zbożem. Hodowana na farmach.

Hodowla świń iberyjskich

Sierra Morena, Sierra de Jabugo, Andaluzja i Estremadura są domem dla największych lasów dębowych w Europie, jednego z głównych obszarów rolniczych w południowo-zachodniej Hiszpanii.

Ekstensywny charakter hodowli trzody chlewnej na Półwyspie Iberyjskim oznacza, że zwierzę przechodzi okres rozwoju, a jego dieta jest dostosowana do pastwisk i zbóż, stopniowo zwiększając jego wagę.

Podczas "Montanera", oprócz trawy, zwierzę spożywa od 8 do 10 kg żołędzi dziennie. Podczas tej fazy tłuszcz świni jest zastępowany bardziej płynnym tłuszczem bogatym w kwas oleinowy, a jednocześnie włączane są aromaty olejków eterycznych z żołędzi. Ta bogata dieta na wolności daje zwierzęciu mocny szkielet i silną muskulaturę, ze specjalną teksturą i naciekaniem mięśni.

Szynki ze świń, które żywią się wyłącznie żołędziami podczas montanera, nazywane są "BELLOTA", a "PATA NEGRA" dla tych ze 100% rasy iberyjskiej.

Każda świnia ma co najmniej jeden hektar, aby żywić się żołędziami.

Tłuszcz pochodzący z paszy żołędziowej decyduje o ostatecznym smaku szynki i przyczynia się do lepszej szorstkości podczas degustacji.
Szynka produkowana jest w czterech etapach.

Cztery etapy produkcji szynki

Solenie

Etap ten polega na doprowadzeniu szynki do kontaktu z solą, która działa jak naturalny środek konserwujący. W tym czasie szynka traci wilgoć poprzez pocenie się, podczas gdy sól przenika do jej wnętrza.

Peklowanie końcowe

Po wyjęciu szynki z soli jest ona myta w zimnej wodzie. Po okresie wyrównania, poprzez kontrolowanie temperatury i wilgotności w komorze, stężenie soli jest równomiernie rozprowadzane wewnątrz szynki.

Naturalne peklowanie

Podczas utraty wilgoci w suszarni zachodzi szereg złożonych procesów metabolicznych. Kilka czynników wydaje się mieć fundamentalne znaczenie: zawartość wody, kierunek i prędkość powietrza, ciśnienie atmosferyczne i dzienne wahania temperatury, ponieważ determinują one istnienie rodzimej flory bakteryjnej i mykologicznej oraz powodują wyjątkowe dojrzewanie, które jest tak charakterystyczne i wykwintne dla szynek i łopatek.
Suszenie odbywa się w sposób naturalny poprzez otwieranie i zamykanie okien w budynkach w celu kontrolowania wilgotności i temperatury. Sztuczne peklowanie jest surowo zabronione we wszystkich ChNP i nigdy nie jest stosowane w szynkach oferowanych przez Spain-Gourmet.com.

Dojrzewanie w piwnicach

W całkowicie naturalny sposób i pod stałym nadzorem mistrza Jamonero, wspieranego przez zespół ekspertów, kawałki nadal tracą wilgoć i zwiększają stężenie suchych ekstraktów, aby uzyskać aromat i smak tak charakterystyczny dla szynek karmionych czystym żołędziem.

Szynka dojrzewa od 36 do 48 miesięcy.

Opublikowano w: Sample Category

Szukaj w blogu

Najnowsze posty

Le jambon Pata Negra

Solenie

Peklowanie końcowe

Naturalne peklowanie

Dojrzewanie w piwnicach

Powiązane posty