Zoeken in blog

Laatste berichten

Comment identifier un jambon de qualité supérieure : Jambon Serrano et Jambon Ibérique

Geplaatst in: Sample Category

27-09-2024

Apprenez à identifier un jambon de qualité supérieure grâce à des critères essentiels : l'origine, la race du porc,...

Hoe Serranoham bewaren: Effectieve manieren om Serranoham thuis te bewaren.

Geplaatst in: Sample Category

29-07-2024

Heb je net een Serranoham gekocht en vraag je je af hoe je die het beste kunt bewaren? Hier zijn enkele eenvoudige,...

varkensvlees: een verborgen schat van de Iberische gastronomie

Geplaatst in: Sample Category

25-06-2024

Ontdek , een heerlijk en weinig bekend stukje vlees van het Iberische varken. Leer alles over de oorsprong,...

Ontdek de wortels van Serranoham: een reis door de oorsprong

Geplaatst in: Sample Category

27-05-2024

Ontdek de fascinerende oorsprong van Serranoham, van zijn Romeinse wortels tot zijn culturele rol in Spanje. Ontdek...

Différences entre le jambon ibérique et le jambon serrano

Geplaatst in: Sample Category

11-10-2023

Le Jambon ibérique et le jambon serrano sont deux jambons produits en Espagne mais qui sont différents. Il y a des...

Bekijk alle laatste berichten

Pata Negra

De beste hammen ter wereld!

Pata Negra of Iberische hammen zijn zonder twijfel de beste hammen ter wereld. Als je er een koopt, kun je dat zonder aarzelen tegen je gasten zeggen. Ze zullen het zonder twijfel herkennen en misschien hebben ze er nog nooit een geproefd. Ze zullen versteld staan.

Maar er zijn veel interessante redenen voor deze kwaliteit: De Iberische varkens en de eikenbossen die de eikels produceren zijn uniek in de wereld.

Je moet ook weten dat de officiële naam Pata Negra Ham alleen wordt gebruikt voor 100% Iberische hammen die met eikels zijn gevoed (bellotas). Andere hammen worden Iberische Bellota, Iberische Cebo de Campo of Iberische Cebo genoemd.

Pata Negra Bellota Ham: Ham van 100% Iberische varkens gevoed met eikels (bellotas). Vrije uitloop.

Bellota Iberian Ham: Ham van 50% Iberische varkens gevoed met eikels. Vrije uitloop.

Cebo de Campo Iberische Ham: Ham van Iberische varkens gevoed met gras, granen en soms eikels. Vrije uitloop.

Cebo Iberische Ham: Ham van Iberische varkens gevoed met granen. Gefokt op boerderijen.

Iberische varkenshouderij

De Sierra Morena, de Sierra de Jabugo, Andalusië en Extremadura herbergen de grootste eikenbossen van Europa, een van de belangrijkste landbouwgebieden in het zuidwesten van Spanje.

Het extensieve karakter van de Iberische varkenshouderij betekent dat het dier een periode van ontwikkeling doormaakt, waarbij het dieet wordt aangepast ten gunste van weiland en granen, waardoor het gewicht geleidelijk toeneemt.

Tijdens de "Montanera" eet het dier naast gras 8 tot 10 kg eikels per dag. Tijdens deze fase wordt het vet van het varken vervangen door een vloeibaarder vet dat rijk is aan oliezuur en tegelijkertijd worden de aroma's van de essentiële oliën van de eikels opgenomen. Dit uitgebreide dieet in het wild geeft het dier een robuust skelet en een krachtig spierstelsel, met een speciale textuur en spierinfiltratie.

Hammen van varkens die zich tijdens de montanera uitsluitend voeden met eikels worden "BELLOTA" genoemd en "PATA NEGRA" voor varkens van het 100% Iberische ras.

Elk varken heeft minstens een hectare om zich met eikels te voeden.

Dit geïnfiltreerde vet van het eikelvoer bepaalt de uiteindelijke smaak van de ham en draagt bij aan een betere restruwheid bij het proeven.
Hammen worden in vier fasen geproduceerd.

De vier stadia van hamproductie

Zouten

Dit bestaat uit het in contact brengen van de ham met zout, dat werkt als een natuurlijk conserveringsmiddel. Gedurende deze tijd verliest de ham vocht door transpiratie, terwijl het zout in de ham diffundeert.

Naconditionering

Nadat de ham uit het zout is gehaald, wordt hij gewassen in koud water. Na een periode van evenwicht, door de temperatuur en vochtigheid in de kamer te regelen, wordt de zoutconcentratie gelijkmatig verdeeld in de ham.

Natuurlijk zouten

Tijdens het vochtverlies vindt er in de droogkamer een reeks complexe stofwisselingsprocessen plaats. Een paar factoren lijken van fundamenteel belang: het watergehalte, de richting en snelheid van de lucht, de luchtdruk en de dagelijkse temperatuurschommelingen, omdat zij het bestaan van de inheemse bacteriële en mycologische flora bepalen en die unieke rijping produceren die zo karakteristiek en verfijnd is voor hammen en schouders.
Het drogen gebeurt op natuurlijke wijze door het openen en sluiten van de ramen van de gebouwen om de vochtigheid en de temperatuur te regelen. Kunstmatige droging is strikt verboden in alle BOB's en wordt nooit gebruikt in de hammen die worden aangeboden door Spain-Gourmet.com.

Rijping in kelders

Op een absoluut natuurlijke manier en onder het voortdurende toezicht van de Meester Jamonero, bijgestaan door een team van deskundige medewerkers, blijven de stukken hun vocht verliezen en hun concentratie droge extracten verhogen, om het aroma en de smaak te verkrijgen die zo kenmerkend zijn voor zuivere eikel-gevoede hammen.

De ham wordt tussen 36 en 48 maanden gerijpt.

Geplaatst in: Sample Category

Zoeken in blog

Laatste berichten

Pata Negra

Zouten

Naconditionering

Natuurlijk zouten

Rijping in kelders

Gerelateerde berichten