Hoe herken je een ham van topkwaliteit: Serranoham en Iberische ham?

Ham is een echt instituut in Spanje, en tot de bekendste en meest gewilde soorten behoren "Serranoham" en "Iberische ham". Beide soorten ham staan bekend om hun uitzonderlijke kwaliteit, aparte smaak en ambachtelijke productieproces. Maar hoe kun je het verschil zien tussen een standaard ham en een ham van topkwaliteit? Hier zijn enkele essentiële criteria om een Serrano- of Iberische ham van topkwaliteit te herkennen.

1. Herkomst en ras van het varken

De eerste factor waarmee rekening moet worden gehouden bij het identificeren van een topham is de herkomst van het varken.

Voor Serrano-ham wordt meestal een wit varken gebruikt, dat voornamelijk wordt gefokt in de berggebieden van Spanje.

Iberische ham daarentegen is uitsluitend afkomstig van het Iberische varken, een ras dat oorspronkelijk uit Zuid- en West-Spanje komt en zich onderscheidt door zijn zwarte hoeven en stijlvolle hamvorm. Dit onderscheid is cruciaal, omdat het Iberische ras de eigenschap heeft om vet in de spieren te laten infiltreren, wat resulteert in een zeer fijne textuur.

De beste Iberische varkens zijn scharrelvarkens, die zich voeden met eikels, wortels, bloemen en kruiden in eikenbossen. De beste ham is "Jamón Ibérico Bellota ", beschouwd als een van de beste ter wereld, vooral in zijn beste versie, "Jambon Pata Negra ".

2. Het rijpingsproces

Een andere belangrijke indicator van een ham van topkwaliteit is het rijpingsproces. Serranoham wordt tussen de 11 en 23 maanden gerijpt, waardoor het een stevige textuur en een delicate, licht zoute smaak krijgt.

Iberische ham daarentegen wordt veel langer gerijpt, tussen de 30 en 50 maanden, vooral in het geval van de beste bellota-hammen. Door deze langere rijping ontwikkelt de ham complexere aroma's en een smeltende textuur.

Om een ham van topkwaliteit te herkennen, is het essentieel om de rijpingsperiode te controleren, die lang genoeg moet zijn om de volledige diepte van de smaak van het product te onthullen. Een ham die dit proces niet heeft ondergaan, verliest aan smaak en rijkdom.

Voor Serranoham wordt een minimale rijpingstijd van 15 maanden aanbevolen om een goede ham te verkrijgen en voor Iberische ham is een minimum van 36 maanden vereist.

3. Textuur en kleur

Het uiterlijk en de textuur van een ham zijn ook belangrijke factoren bij het beoordelen van de kwaliteit. Serranoham van topkwaliteit heeft een lichtroze tot roodachtige kleur, met een matige vetinfiltratie die een rijke maar delicate smaak garandeert. Het vet is een belangrijk element omdat het lichtjes smelt in de mond, zachtheid toevoegt en de smaken versterkt.

Iberische ham heeft donkerder rood vlees, met een meer uitgesproken marmering van vetinfiltratie. In een Iberische kwaliteitsham is het vet bijna doorschijnend, wit tot goudkleurig, afhankelijk van de temperatuur. Deze overvloedige infiltratie van intramusculair vet is een onbetwistbaar teken van een Iberische kwaliteitsham en geeft hem zijn smeltende textuur en alle smaak van Iberische ham.

4. Aroma en smaak

Smaak en aroma zijn de belangrijkste criteria om een topham te herkennen. Serranoham heeft een milde smaak, met een vleugje zout dat de smaak versterkt. Het aroma is aangenaam maar discreet en weerspiegelt de kortere rijpingsperiode in vergelijking met Iberische ham.

Iberische ham, vooral bellota, heeft een intens en aanhoudend aroma. Bij het proeven ontdek je tonen van gedroogd fruit, hazelnoten en een lichte eikelsmaak, door het dieet van de varkens en de infiltratie van vet in de spieren. Een ham van topkwaliteit biedt een unieke smaakervaring.

5. Certificeringen en labels

Om er zeker van te zijn dat je een ham van topkwaliteit koopt, is het aan te raden om de labels en de productiemethode te controleren. Serranoham heeft vaak de Beschermde Geografische Aanduiding, zoals Jambon de Trévélez, die garandeert dat het product uit geautoriseerde regio's komt en aan strenge productienormen voldoet. Er zijn ook Serrano-hammen van hoge kwaliteit die zonder toevoegingen zijn geproduceerd en een natuurlijke, ongedwongen rijping hebben ondergaan. Dit is het geval bij onze Uniquia Serranoham.

Iberische ham heeft veel strengere controles en een systeem van gekleurde labels die de hammen classificeren volgens een kwaliteitsschaal gebaseerd op de voeding en het ras van de varkens. Lees voor meer informatie over etikettering ons artikel "Alles wat je moet weten over etikettering van Iberische ham " .

6. De prijs

De prijs is vaak een directe indicator van de kwaliteit van Spaanse ham. Een Serrano-ham van topkwaliteit zal altijd betaalbaarder zijn dan een Iberische ham, maar nog steeds duurder dan een industriële ham. Iberische bellota ham daarentegen kan zeer hoge prijzen opbrengen vanwege de zeldzaamheid van het Iberische varken en de speciale zorg die wordt besteed aan het fokken en de productie.

Als je een Iberische ham voor een lage prijs koopt, pas dan op: dit kan een teken zijn van een product van inferieure kwaliteit. Een ham van topkwaliteit rechtvaardigt zijn prijs door het strenge productieproces en de zeldzaamheid.

En pas op voor de verkoop van Iberische hammen die sommigen "pata negra ham" noemen, terwijl ze dat in feite niet zijn. We herinneren je eraan dat een "pata negra ham " "100% Iberische bellota ham " moet zijn .

Conclusie

Om een Serrano- of Iberische hamvan topkwaliteit te identificeren, moet je rekening houden met verschillende factoren: het varkensras, de voeding, de rijpingsmethode en -tijd, de textuur, de kleur, het aroma en tot slot de certificatielabels. Iberische ham, vooral eikel-gevoede (bellota) ham, blijft een van de meest prestigieuze producten ter wereld. Een goed geproduceerde Serranoham kan echter ook een uitzonderlijke kwaliteit bieden, met delicate aroma's en een aangename textuur. De uiteindelijke keuze hangt af van persoonlijke smaak en budget, maar als je deze criteria volgt, kun je er zeker van zijn dat je geniet van een uitzonderlijke ham.