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Le jambon Pata Negra

I migliori prosciutti del mondo!

Il Pata Negra o prosciutto iberico è senza dubbio il miglior prosciutto del mondo. Se ne acquistate uno, potete dirlo ai vostri ospiti senza esitazione. Lo riconosceranno senza dubbio e forse non ne hanno mai assaggiato uno prima. Rimarranno stupiti.

Ma le ragioni di questa qualità sono molteplici e interessanti: I maiali iberici e i querceti che producono le ghiande sono unici al mondo.

Bisogna anche sapere che il nome ufficiale di prosciutto Pata Negra viene utilizzato solo per i prosciutti 100% iberici alimentati con ghiande (bellotas). Gli altri prosciutti sono chiamati Bellota iberica, Cebo de Campo iberico o Cebo iberico.

Prosciutto Pata Negra Bellota: prosciutto di maiali iberici al 100% alimentati con ghiande (bellotas). Allevato all'aperto.

Prosciutto Bellota Iberico: prosciutto ottenuto dal 50% di maiali iberici alimentati con ghiande. Allevato all'aperto.

Prosciutto iberico Cebo de Campo: prosciutto di maiali iberici alimentati con erba, cereali e talvolta ghiande. Allevato all'aperto.

Prosciutto iberico di Cebo: prosciutto di maiali iberici alimentati con cereali. Allevato in fattorie.

Allevamento di maiali iberici

La Sierra Morena, la Sierra de Jabugo, l'Andalusia e l'Estremadura ospitano i più grandi boschi di querce d'Europa, una delle principali aree di allevamento della Spagna sud-occidentale.

La natura estensiva dell'allevamento del maiale iberico fa sì che l'animale attraversi un periodo di sviluppo, con una dieta adattata a favore del pascolo e dei cereali, aumentando gradualmente il suo peso.

Durante la "Montanera", oltre all'erba, l'animale consuma da 8 a 10 kg di ghiande al giorno. Durante questa fase, il grasso del maiale viene sostituito da un grasso più fluido, ricco di acido oleico, e allo stesso tempo vengono incorporati gli aromi degli oli essenziali delle ghiande. Questa alimentazione estensiva in natura conferisce all'animale uno scheletro robusto e una muscolatura vigorosa, con una particolare consistenza e infiltrazione muscolare.

I prosciutti dei suini che si nutrono esclusivamente di ghiande durante la montanera sono chiamati "BELLOTA" e "PATA NEGRA" per quelli di razza 100% iberica.

Ogni maiale ha a disposizione almeno un ettaro per nutrirsi di ghiande.

Il grasso infiltrato dall'alimentazione a base di ghiande determina il sapore finale del prosciutto e contribuisce a una migliore rugosità residua all'assaggio.
I prosciutti vengono prodotti in quattro fasi.

Le quattro fasi di produzione del prosciutto

Salatura

Consiste nel mettere il prosciutto a contatto con il sale, che agisce come conservante naturale. Durante questo periodo, il prosciutto perde la sua umidità attraverso la traspirazione, mentre il sale si diffonde nel prosciutto.

Post-stagionatura

Una volta tolto dal sale, il prosciutto viene lavato in acqua fredda. Dopo un periodo di equilibrio, controllando la temperatura e l'umidità della camera, la concentrazione di sale si distribuisce uniformemente all'interno del prosciutto.

La stagionatura naturale

Una serie di complessi processi metabolici ha luogo nella camera di asciugatura durante la perdita di umidità. Alcuni fattori appaiono fondamentali: il contenuto d'acqua, la direzione e la velocità dell'aria, la pressione atmosferica e le variazioni giornaliere di temperatura, poiché determinano l'esistenza della flora batterica e micologica autoctona e producono quella maturazione unica che è così caratteristica e squisita dei prosciutti e delle spalle.
L'asciugatura avviene in modo naturale, aprendo e chiudendo le finestre degli edifici per controllare l'umidità e la temperatura. La stagionatura artificiale è rigorosamente vietata in tutte le DOP e non viene mai utilizzata nei prosciutti offerti da Spain-Gourmet.com.

Invecchiamento in cantina

In modo assolutamente naturale e sotto la costante vigilanza del Mastro Jamonero, coadiuvato da un team di personale esperto, i pezzi continuano a perdere umidità e ad aumentare la concentrazione di estratti secchi, per ottenere l'aroma e il sapore così caratteristici dei prosciutti di pura ghianda.

Il prosciutto viene stagionato tra i 36 e i 48 mesi.

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