Search in blog

Latest posts

Comment identifier un jambon de qualité supérieure : Jambon Serrano et Jambon Ibérique

Posted in: Sample Category

2024-09-27

Apprenez à identifier un jambon de qualité supérieure grâce à des critères essentiels : l'origine, la race du porc,...

A Serrano sonka tartósítása: A Serrano sonka otthoni tartósításának hatékony módjai.

Posted in: Sample Category

2024-07-29

Most vásárolt egy Serrano sonkát, és azon gondolkodik, hogyan tartósítsa a legjobban? Íme néhány egyszerű, kipróbált...

sertéshús: az ibériai gasztronómia rejtett kincse

Posted in: Sample Category

2024-06-25

Fedezze fel , az ibériai sertésből származó kiváló és kevéssé ismert húsdarabot. Tudjon meg mindent eredetéről,...

A Serrano sonka gyökereinek felfedezése: utazás a sonka eredetén keresztül

Posted in: Sample Category

2024-05-27

Fedezze fel a Serrano sonka lenyűgöző eredetét, a római gyökerektől a spanyolországi kulturális szerepéig. Fedezze...

Différences entre le jambon ibérique et le jambon serrano

Posted in: Sample Category

2023-10-11

Le Jambon ibérique et le jambon serrano sont deux jambons produits en Espagne mais qui sont différents. Il y a des...

View all latest posts

Le jambon Pata Negra

A világ legjobb sonkái!

A Pata Negra vagy ibériai sonka kétségtelenül a világ legjobb sonkája. Ha vásárol egyet, habozás nélkül elmondhatja vendégeinek. Kétségtelenül fel fogják ismerni, és lehet, hogy még soha nem kóstoltak ilyet. El lesznek ámulva.

De ennek a minőségnek számos érdekes oka van: Az ibériai sertések és a makkot termő tölgyligetek egyedülállóak a világon.

Azt is tudni kell, hogy a Pata Negra sonka hivatalos elnevezést csak a 100%-ban ibériai makktermelésű sonkákra (bellotas) használják. A többi sonkát ibériai Bellotának, ibériai Cebo de Campónak vagy ibériai Cebónak nevezik.

Pata Negra Bellota sonka: 100%-ban makkal (bellotával) táplált ibériai sertésekből származó sonka. Szabad tartás.

Bellota ibériai sonka: 50%-ban makkal táplált ibériai sertésekből származó sonka. Szabad tartás.

Cebo de Campo ibériai sonka: fűvel, gabonával és néha makkal táplált ibériai sertések sonkája. Szabad tartás.

Cebo ibériai sonka: Gabonával táplált ibériai sertésekből származó sonka. Tanyán nevelt sertések.

Ibériai sertéstenyésztés

A Sierra Morena, a Sierra de Jabugo, Andalúzia és Extremadura Európa legnagyobb tölgyerdeinek ad otthont, Délnyugat-Spanyolország egyik fő mezőgazdasági területe.

Az ibériai sertéstenyésztés extenzív jellegéből adódóan az állat fejlődési szakaszon megy keresztül, táplálkozását a legelők és a gabonafélék javára alakítják át, fokozatosan növelve súlyát.

A "Montanera" alatt az állat a fű mellett naponta 8-10 kg makkot is fogyaszt. Ebben a fázisban a sertés zsírját egy olajsavban gazdagabb, folyékonyabb zsírra cserélik, és ezzel egyidejűleg a makk illóolajokból származó aromák is beépülnek. A vadonban ez a kiterjedt táplálkozás robusztus csontvázat és erőteljes izomzatot ad az állatnak, különleges textúrával és izomzatba való beszűrődéssel.

A montanera alatt kizárólag makkal táplálkozó sertések sonkáját "BELLOTA"-nak, a 100%-ban ibériai fajtából származó sertésekét pedig "PATA NEGRA"-nak nevezik.

Minden sertésnek legalább egy hektárnyi terület áll rendelkezésére, hogy makkal táplálkozzon.

Ez a makkból származó zsír határozza meg a sonka végső ízét, és hozzájárul ahhoz, hogy ízleléskor jobb legyen a maradék érdesség.
A sonkát négy szakaszban állítják elő.

A sonkakészítés négy szakasza

Sózás

A sonka sóval való érintkezése, amely természetes tartósítószerként működik. Ez idő alatt a sonka izzadás útján elveszíti nedvességét, a só pedig a sonkába diffundál.

Pácolás után

Miután a sonkát kivették a sóból, hideg vízben megmossák. Egy egyensúlyozási időszakot követően a kamra hőmérsékletének és páratartalmának szabályozásával a sókoncentráció egyenletesen eloszlik a sonkában.

Természetes pácolás

A szárítóhelyiségben a nedvességvesztés során egy sor összetett anyagcsere-folyamat játszódik le. Néhány tényező alapvetőnek tűnik: a víztartalom, a levegő iránya és sebessége, a légköri nyomás és a hőmérséklet napi ingadozása, mivel ezek határozzák meg az őshonos baktérium- és gombaflóra meglétét, és eredményezik a sonkára és a lapockára oly jellemző és finom érlelést.
A szárítás természetes módon, az épületek ablakainak nyitásával és zárásával történik, a páratartalom és a hőmérséklet szabályozása érdekében. A mesterséges érlelés szigorúan tilos minden OEM esetében, és a Spain-Gourmet.com által kínált sonkák esetében sem alkalmazzák.

Érlelés a pincékben

Teljesen természetes módon és a Jamonero mester állandó felügyelete alatt, egy szakértő személyzetből álló csapat segítségével a darabok folyamatosan veszítenek nedvességtartalmukból és növelik a szárazanyag-koncentrációt, hogy elérjék a tiszta makkból készült sonkákra oly jellemző aromát és ízt.

A sonkát 36-48 hónapig érlelik.

Posted in: Sample Category

Search in blog

Latest posts

Le jambon Pata Negra

Sózás

Pácolás után

Természetes pácolás

Érlelés a pincékben

Related posts