Search in blog

Latest posts

Comment identifier un jambon de qualité supérieure : Jambon Serrano et Jambon Ibérique

Posted in: Sample Category

2024-09-27

Apprenez à identifier un jambon de qualité supérieure grâce à des critères essentiels : l'origine, la race du porc,...

Πώς να διατηρήσετε το ζαμπόν Serrano: Αποτελεσματικοί τρόποι για τη διατήρηση του ζαμπόν Serrano στο σπίτι.

Posted in: Sample Category

2024-07-29

Μόλις αγοράσατε ένα ζαμπόν Serrano και αναρωτιέστε πώς να το διατηρήσετε καλύτερα; Ακολουθούν μερικές απλές,...

χοιρινό: ένας κρυμμένος θησαυρός της ιβηρικής γαστρονομίας

Posted in: Sample Category

2024-06-25

Ανακαλύψτε , ένα εξαιρετικό και ελάχιστα γνωστό κομμάτι κρέατος από τον ιβηρικό χοίρο. Μάθετε τα πάντα για την...

Ανακαλύπτοντας τις ρίζες του ζαμπόν Serrano: Ένα ταξίδι στην προέλευσή του

Posted in: Sample Category

2024-05-27

Ανακαλύψτε τη συναρπαστική προέλευση του ζαμπόν Serrano, από τις ρωμαϊκές ρίζες του μέχρι τον πολιτιστικό του ρόλο...

Différences entre le jambon ibérique et le jambon serrano

Posted in: Sample Category

2023-10-11

Le Jambon ibérique et le jambon serrano sont deux jambons produits en Espagne mais qui sont différents. Il y a des...

View all latest posts

Le jambon Pata Negra

Τα καλύτερα ζαμπόν στον κόσμο!

Τα ζαμπόν Pata Negra ή ζαμπόν Ιβηρικής είναι αναμφισβήτητα τα καλύτερα ζαμπόν στον κόσμο. Αν αγοράσετε ένα, μπορείτε να το πείτε στους καλεσμένους σας χωρίς δισταγμό. Θα το αναγνωρίσουν αναμφίβολα, ενώ μπορεί να μην έχουν ξαναδοκιμάσει ποτέ. Θα μείνουν έκπληκτοι.

Αλλά υπάρχουν πολλοί ενδιαφέροντες λόγοι για αυτή την ποιότητα: Οι χοίροι της Ιβηρικής και οι δρυοδάση που παράγουν τα βελανίδια είναι μοναδικά στον κόσμο.

Θα πρέπει επίσης να γνωρίζετε ότι η επίσημη ονομασία Pata Negra Ham χρησιμοποιείται μόνο για τα 100% ιβηρικά ζαμπόν που τρέφονται με βελανίδια (bellotas). Τα άλλα ζαμπόν ονομάζονται Ιβηρική Bellota, Ιβηρικό Cebo de Campo ή Ιβηρικό Cebo.

Ζαμπόν Pata Negra Bellota: Ζαμπόν από 100% ιβηρικούς χοίρους που τρέφονται με βελανίδια (bellotas). Ελεύθερης βοσκής.

Ζαμπόν Ιβηρικής Bellota: Ζαμπόν από 50% χοίρους Ιβηρικής που τρέφονται με βελανίδια. Ελεύθερης βοσκής.

Cebo de Campo Iberian Ham: Ζαμπόν από χοίρους της Ιβηρικής που τρέφονται με γρασίδι, δημητριακά και μερικές φορές βελανίδια. Ελεύθερης βοσκής.

Cebo Iberian Ham: Ζαμπόν από χοίρους της Ιβηρικής που τρέφονται με δημητριακά. Εκτρέφονται σε αγροκτήματα.

Ιβηρική χοιροτροφία

Η Sierra Morena, η Sierra de Jabugo, η Ανδαλουσία και η Εξτρεμαδούρα φιλοξενούν τα μεγαλύτερα δάση βελανιδιάς της Ευρώπης, μια από τις κύριες γεωργικές περιοχές της νοτιοδυτικής Ισπανίας.

Ο εκτεταμένος χαρακτήρας της ιβηρικής χοιροτροφίας σημαίνει ότι το ζώο περνάει μια περίοδο ανάπτυξης, με τη διατροφή του να προσαρμόζεται υπέρ των βοσκοτόπων και των δημητριακών, αυξάνοντας σταδιακά το βάρος του.

Κατά τη διάρκεια της "Montanera", εκτός από το χορτάρι, το ζώο καταναλώνει 8 έως 10 κιλά βελανίδια την ημέρα. Κατά τη φάση αυτή, το λίπος του χοίρου αντικαθίσταται από ένα πιο ρευστό λίπος πλούσιο σε ελαϊκό οξύ, ενώ ταυτόχρονα ενσωματώνονται τα αρώματα από τα αιθέρια έλαια του βελανιδιού. Αυτή η εκτεταμένη διατροφή στη φύση προσδίδει στο ζώο έναν στιβαρό σκελετό και μια έντονη μυϊκή μάζα, με ιδιαίτερη υφή και μυϊκή διήθηση.

Τα χοιρομέρια από χοίρους που τρέφονται αποκλειστικά με βελανίδια κατά τη διάρκεια της montanera ονομάζονται "BELLOTA" και "PATA NEGRA" για εκείνα της 100% ιβηρικής φυλής.

Κάθε χοίρος έχει τουλάχιστον ένα εκτάριο για να τρέφεται με βελανίδια.

Αυτό το λίπος που διεισδύει από την τροφή με βελανίδια είναι αυτό που καθορίζει την τελική γεύση του χοιρινού κρέατος και συμβάλλει στην καλύτερη υπολειμματική τραχύτητα κατά τη δοκιμή.
Τα χοιρομέρια παράγονται σε τέσσερα στάδια.

Τα τέσσερα στάδια παραγωγής ζαμπόν

Αλάτισμα

Το στάδιο αυτό συνίσταται στην επαφή του ζαμπόν με αλάτι, το οποίο δρα ως φυσικό συντηρητικό. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, το ζαμπόν χάνει την υγρασία του μέσω της εφίδρωσης, ενώ το αλάτι διαχέεται στο ζαμπόν.

Μετά την ωρίμανση

Αφού αφαιρεθεί το ζαμπόν από το αλάτι, πλένεται σε κρύο νερό. Μετά από μια περίοδο εξισορρόπησης, ελέγχοντας τη θερμοκρασία και την υγρασία στο θάλαμο, η συγκέντρωση του αλατιού κατανέμεται ομοιόμορφα στο εσωτερικό του ζαμπόν.

Φυσική ωρίμανση

Μια σειρά από σύνθετες μεταβολικές διεργασίες λαμβάνουν χώρα στον χώρο ξήρανσης κατά την απώλεια υγρασίας. Ορισμένοι παράγοντες φαίνονται θεμελιώδεις: η περιεκτικότητα σε νερό, η κατεύθυνση και η ταχύτητα του αέρα, η ατμοσφαιρική πίεση και οι ημερήσιες διακυμάνσεις της θερμοκρασίας, καθώς καθορίζουν την ύπαρξη της εγχώριας βακτηριακής και μυκητολογικής χλωρίδας και προκαλούν αυτή τη μοναδική ωρίμανση που είναι τόσο χαρακτηριστική και εκλεκτή για τα ζαμπόν και τους ώμους.
Η ξήρανση γίνεται με φυσικό τρόπο, ανοίγοντας και κλείνοντας τα παράθυρα των κτιρίων για τον έλεγχο της υγρασίας και της θερμοκρασίας. Η τεχνητή ωρίμανση απαγορεύεται αυστηρά σε όλες τις ΠΟΠ και δεν χρησιμοποιείται ποτέ στα ζαμπόν που προσφέρει το Spain-Gourmet.com.

Παλαίωση σε κελάρια

Με απόλυτα φυσικό τρόπο και υπό τη συνεχή επαγρύπνηση του Master Jamonero, με τη βοήθεια μιας ομάδας εξειδικευμένου προσωπικού, τα κομμάτια συνεχίζουν να χάνουν την υγρασία τους και να αυξάνουν τη συγκέντρωση των ξηρών εκχυλισμάτων τους, ώστε να αποκτήσουν το άρωμα και τη γεύση που είναι τόσο χαρακτηριστικά των αγνών ζαμπόν με βελανίδια.

Το ζαμπόν ωριμάζει για 36 έως 48 μήνες.

Posted in: Sample Category