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Le jambon Pata Negra

Die besten Schinken der Welt!

Pata-Negra-Schinken oder iberische Schinken sind zweifellos die besten Schinken der Welt. Wenn Sie einen kaufen, können Sie Ihren Gästen ohne zu zögern davon erzählen. Sie werden ihn zweifellos erkennen und vielleicht noch nie einen probiert haben. Sie werden erstaunt sein.

Aber um diese Qualität zu erreichen, gibt es viele interessante Gründe, die Sie kennen sollten: Die iberischen Schweine und die Eichenwälder, in denen die Eicheln wachsen, sind einzigartig auf der Welt.

Es ist auch wichtig zu wissen, dass der offizielle Name Pata Negra Schinken nur für Schinken verwendet wird, die 100% iberisch sind und mit Eicheln (bellotas) gefüttert werden. Andere Schinken werden als iberischer Bellota-Schinken, iberischer Cebo de Campo-Schinken oder iberischer Cebo-Schinken bezeichnet.

Pata Negra Bellota-Schinken: Schinken von Schweinen, die zu 100% iberisch sind und mit Bellotas gefüttert werden. Sie werden in Freiheit aufgezogen.

Iberischer Schinken Bellota: Schinken von Schweinen, die zu 50% von der iberischen Rasse abstammen und mit Eicheln gefüttert werden. In Freiheit gezüchtet.

Iberischer Schinken Cebo de Campo: Schinken von iberischen Schweinen, die mit Gras, Getreide und manchmal Eicheln gefüttert werden. Wird in Freiheit aufgezogen.

Iberischer Cebo-Schinken: Schinken von iberischen Schweinen, die mit Getreide gefüttert werden. Auf Bauernhöfen aufgezogen.

Die Zucht des Iberischen Schweins

In der Sierra Morena, der Sierra de Jabugo, in Andalusien und der Extremadura befinden sich die größten Eichenwälder Europas, die zu den wichtigsten landwirtschaftlichen Nutzflächen im Südwesten Spaniens gehören.

Die extensive Haltung des iberischen Schweins führt dazu, dass das Tier eine Entwicklungsphase durchläuft, in der die Ernährung auf Weiden und Getreide umgestellt wird und das Gewicht allmählich ansteigt.

Während der "Montanera" frisst das Tier neben Gras auch 8 bis 10 kg Eicheln pro Tag. In dieser Phase findet eine Erneuerung des Schweinefetts durch ein flüssigeres, ölsäurereiches Fett statt, und gleichzeitig werden die Aromen aus den ätherischen Ölen der Eicheln eingearbeitet. Dieses extensive Leben in der freien Natur verleiht dem Tier ein robustes Skelett und eine kräftige Muskulatur mit einer besonderen Textur und Muskelinfiltration.

Schinken von Schweinen, die sich während der Montanera ausschließlich von Eicheln ernähren, werden "BELLOTA" und "PATA NEGRA" genannt, wenn es sich um eine 100% iberische Rasse handelt.

Jedes Schwein wird mindestens einen Hektar für sich allein haben, um sich reichlich mit Eicheln zu ernähren.

Dieses eingedrungene Fett aus der Eichelfütterung bestimmt das endgültige Aroma des Schinkens und trägt dazu bei, dass man bei der Verkostung eine bessere Restrauhigkeit wahrnimmt.
Die Herstellung von Schinken erfolgt in vier Schritten.

Die vier Schritte der Schinkenherstellung

Das Pökeln

Hierbei wird der Schinken mit Salz in Berührung gebracht, damit das Salz als natürliches Konservierungsmittel wirkt. Während dieser Zeit verliert der Schinken durch Schwitzen Feuchtigkeit, während sich das Salz im Schinken verteilt.

Das Nachpökeln

Wenn der Schinken aus dem Salz genommen wurde, wird er mit kaltem Wasser gewaschen. Nach einer Ausgleichsphase, in der die Temperatur und die Luftfeuchtigkeit in der Kammer kontrolliert werden, kommt es zu einer gleichmäßigen Verteilung der Salzkonzentration im Inneren des Schinkens.

Die natürliche Reifung

Bereits in der Trockenkammer, während des Feuchtigkeitsverlusts, findet eine Reihe komplexer Stoffwechselprozesse statt. Einige Faktoren scheinen von grundlegender Bedeutung zu sein: der hydrometrische Grad, die Ausrichtung und Geschwindigkeit der Luft, der Luftdruck und die täglichen Temperaturschwankungen, da sie die Existenz der einheimischen Bakterien- und Pilzflora bedingen und diese einzigartige, so charakteristische und exquisite Reifung der Schinken und Vorderschinken bewirken.
Die Trocknung erfolgt auf natürliche Weise, indem die Fenster der Gebäude geöffnet und geschlossen werden, um die Feuchtigkeit und die Temperatur zu kontrollieren. Jede künstliche Verwendung ist in allen g.U. strengstens verboten und wird in keinem Fall bei den von Spanien-Gourmet.com angebotenen Schinken verwendet.

Die Reifung in den Kellern

Auf absolut natürliche Weise und unter ständiger Aufsicht des Jamonero-Meisters, der von einem Team von Fachleuten unterstützt wird, verlieren die Stücke weiter an Feuchtigkeit und erhöhen ihre Konzentration an Trockenextrakten, bis sie das Aroma und den Geschmack erreichen, die für reine Eichelschinken so charakteristisch sind.

Die Reifezeit beträgt etwa 36 bis 48 Monate.

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