Comment identifier un jambon de qualité supérieure : Jambon Serrano et Jambon Ibérique

Le jambon est une véritable institution en Espagne, et parmi les variétés les plus célèbres et prisées figurent le « jambon Serrano» et le «jambon Ibérique ». Ces deux types de jambon sont réputés pour leur qualité exceptionnelle, leur goût distinctif et leur processus de production artisanal. Mais comment faire la différence entre un jambon standard et un jambon de qualité supérieure ? Voici quelques critères essentiels pour identifier un jambon Serrano ou Ibérique de premier choix.

1. L’origine et la race du porc

Le premier facteur à prendre en compte pour déterminer un jambon de qualité supérieure est l’origine du porc. 

Pour le jambon Serrano, le porc utilisé est généralement un porc blanc, élevé principalement dans les régions montagneuses d’Espagne. 

Quant au jambon Ibérique, il provient exclusivement du porc ibérique, une race autochtone du sud et l’ouest de l’Espagne qui se distingue par ses sabots noirs et par une forme de jambon très stylé. Cette distinction est cruciale, car la race ibérique a la caractéristique d’infiltrer de la graisse dans ses muscles donnant une texture très fine.

Les porcs ibériques sont, pour les meilleures qualités élevées en liberté, et se nourrissent de glands, racines, fleurs et herbes dans les forêts de chêne. Le meilleur jambon sera le « jambon ibérique bellota », considéré comme l’un des meilleurs au monde surtout dans sa meilleure version « Jambon Pata Negra »

2. Le processus de salaison et de maturation

Un autre indicateur important d’un jambon de qualité supérieure est le processus de salaison et de maturation. Le jambon Serrano est affiné pendant une période qui varie entre 11 et 23 mois, ce qui lui confère une texture ferme et un goût délicat, légèrement salé. 

Quant à lui, le jambon Ibérique est affiné beaucoup plus longtemps, entre 30 et 50 mois, notamment pour les meilleurs jambons de bellota. Cette maturation prolongée permet au jambon de pouvoir développer des arômes plus complexes et une texture fondante.

Pour reconnaître un jambon de qualité supérieure, il est essentiel de vérifier la durée de maturation, qui doit être suffisamment longue pour permettre au produit de révéler toute sa profondeur de saveurs. Un jambon qui n’a pas bénéficié de ce processus perdra en qualité gustative et en richesse.

Pour le jambon serrano, un minimum de 15 mois d’affinage est recommandé pour avoir un bon jambon et pour le jambon ibérique il faut compte 36 mois minimum.

3. La texture et la couleur

L’apparence visuelle et la texture d’un jambon sont également des éléments importants pour juger de sa qualité. Le jambon Serrano de qualité supérieure se distingue par une couleur rose pâle à rougeâtre, avec une infiltration de graisse modérée qui garantit une saveur riche mais délicate. La graisse est un élément clé car elle fond légèrement en bouche, apportant du moelleux et rehaussant les arômes.

Le jambon ibérique aura une chair plus rouge foncée, avec une marbrure d’infiltration de graisse plus prononcée. Dans un jambon ibérique bellota de qualité, la graisse est presque translucide, d'une couleur blanche à dorée, en fonction de la température. Cette infiltration abondante de graisse intramusculaire est un signe indiscutable d'un jambon de qualité supérieure, qui donne sa texture fondante et tout le goût de l’ibérique.

4. L’arôme et le goût

Le goût et l’arôme sont les critères les plus important pour identifier un jambon de qualité supérieure. Le jambon Serrano a un goût doux, avec une pointe de sel qui rehausse sa saveur. Son arôme est agréable mais discret, reflétant sa maturation plus courte par rapport à l’ibérique.

Le jambon ibérique, en particulier le bellota, aura des arômes intenses et persistants. Lors de la dégustation, vous découvrirez des notes de fruits secs, de noisettes et un léger goût de gland, dû à l’alimentation des porcs et à l’infiltration de graisse dans les muscles. Un jambon de qualité supérieure offrira une expérience gustative unique.

5. Les certifications et labels

Pour garantir l’achat d’un jambon de qualité supérieure, il est conseillé de vérifier les étiquettes et leur mode de production. Le jambon Serrano bénéficie souvent de l'Indication Géographique Protégée, comme le Jambon de Trévélez , qui garantit que le produit provient des régions autorisées et respecte des normes strictes de production. Il y a aussi des jambon serrano de qualité qui sont produits sans additifs et qui ont été soumis à des affinages naturels et non forcés. C’est le cas de nos jambons serrano Uniquia.

Le jambon ibérique, a des contrôles beaucoup plus exigeants et un système d’étiquettes de couleurs qui va classer les jambons selon une échelle de qualité basée sur l’alimentation des porcs et leur race. Pour en savoir plus sur l'étiquetage, vous pouvez consulter notre article « Tout ce qu'il faut savoir sur l'étiquetage du jambon ibérique ».

6. Le prix

Le prix va être souvent un indicateur direct de la qualité du jambon. Un jambon Serrano de qualité supérieure sera toujours plus abordable que le jambon ibérique, mais il reste plus cher qu’un jambon industriel. En revanche, le jambon ibérique de bellota peut atteindre des prix très élevés en raison de la rareté du porc ibérique et de l’attention particulière portée à son élevage et à sa production.

Lorsque vous achetez un jambon ibérique à un prix bas, méfiez-vous : cela pourrait être le signe d’un produit de qualité inférieure. Un jambon de qualité supérieure justifie son prix par son processus de fabrication rigoureux et sa rareté.

Et aussi attention aux ventes de jambons ibériques que certains appellent « jambon pata negra » et qui ne le sont pas. Nous vous rappelons qu’un « jambon pata negra » doit être « jambon 100% ibérique bellota »

Conclusion

Pour identifier un jambon de qualité supérieure, Serrano ou Ibérique, plusieurs facteurs doivent être pris en compte : la race du porc, son alimentation, le mode et le temps d’affinage, la texture, la couleur, l’arôme, et enfin les étiquettes de certification. Le jambon Ibérique, surtout celui nourri aux glands (bellota), reste l’un des produits les plus prestigieux au monde. Toutefois, un jambon Serrano bien produit peut également offrir une qualité exceptionnelle, avec des arômes délicats et une texture agréable. Le choix final dépendra des goûts personnels et du budget, mais en suivant ces critères, vous serez assuré de déguster un jambon d’exception.