Search in blog

Latest posts

Comment identifier un jambon de qualité supérieure : Jambon Serrano et Jambon Ibérique

Posted in: Sample Category

2024-09-27

Apprenez à identifier un jambon de qualité supérieure grâce à des critères essentiels : l'origine, la race du porc,...

Sådan konserverer du serranoskinke: Effektive måder at konservere serranoskinke på derhjemme.

Posted in: Sample Category

2024-07-29

Har du lige købt en serranoskinke og spekulerer på, hvordan du bedst opbevarer den? Her er nogle enkle, afprøvede...

Svinekød: En skjult skat i den iberiske gastronomi

Posted in: Sample Category

2024-06-25

Oplev , et udsøgt og lidet kendt stykke kød fra den iberiske gris. Lær alt om dets oprindelse, tilberedningsmetoder...

Opdag serranoskinkens rødder: En rejse gennem dens oprindelse

Posted in: Sample Category

2024-05-27

Oplev den fascinerende oprindelse af serranoskinke, fra dens romerske rødder til dens kulturelle rolle i Spanien....

Différences entre le jambon ibérique et le jambon serrano

Posted in: Sample Category

2023-10-11

Le Jambon ibérique et le jambon serrano sont deux jambons produits en Espagne mais qui sont différents. Il y a des...

View all latest posts

Le jambon Pata Negra

De bedste skinker i verden!

Pata Negra eller iberiske skinker er uden tvivl de bedste skinker i verden. Hvis du køber en, kan du uden tøven fortælle det til dine gæster. De vil uden tvivl genkende den, og de har måske aldrig smagt en før. De vil blive forbløffet.

Men der er mange interessante grunde til denne kvalitet: De iberiske grise og de egelunde, der producerer agern, er unikke i verden.

Du skal også vide, at det officielle navn Pata Negra-skinke kun bruges til 100 % iberiske agernfodrede skinker (bellotas). Andre skinker kaldes iberisk Bellota, iberisk Cebo de Campo eller iberisk Cebo.

Pata Negra Bellota-skinke: Skinke fra 100 % iberiske grise fodret med agern (bellotas). Fritgående.

Bellota iberisk skinke: Skinke fra 50 % iberiske grise fodret med agern. Fritgående.

Cebo de Campo iberisk skinke: Skinke fra iberiske grise, der fodres med græs, korn og nogle gange agern. Fritgående.

Cebo iberisk skinke: Skinke fra iberiske svin fodret med korn. Opdrættet på gårde.

Iberisk svineavl

Sierra Morena, Sierra de Jabugo, Andalusien og Extremadura er hjemsted for Europas største egeskove, et af de vigtigste landbrugsområder i det sydvestlige Spanien.

Det ekstensive iberiske svinebrug betyder, at dyret gennemgår en udviklingsperiode, hvor dets kost justeres til fordel for græs og korn, hvilket gradvist øger dets vægt.

Under "Montanera" indtager dyret ud over græs 8 til 10 kg agern om dagen. I denne fase erstattes grisens fedt med et mere flydende fedt, der er rigt på oliesyre, og samtidig indarbejdes aromaerne fra agernets æteriske olier. Denne omfattende kost i naturen giver dyret et robust skelet og en kraftig muskulatur med en særlig tekstur og muskelinfiltration.

Skinker fra grise, der udelukkende lever af agern under montaneraen, kaldes "BELLOTA" og "PATA NEGRA" for dem, der er af 100 % iberisk race.

Hver gris har mindst en hektar til at spise agern.

Det infiltrerede fedt fra agernfoderet er det, der bestemmer skinkens endelige smag og bidrager til en bedre restråhed, når man smager på den.
Skinker produceres i fire faser.

De fire faser i skinkeproduktionen

Saltning

Dette består i at bringe skinken i kontakt med salt, som fungerer som et naturligt konserveringsmiddel. I løbet af denne tid mister skinken sin fugt gennem sved, mens saltet diffunderer ind i skinken.

Efterhærdning

Når skinken er fjernet fra saltet, vaskes den i koldt vand. Efter en periode med ligevægt, hvor man kontrollerer temperaturen og luftfugtigheden i kammeret, er saltkoncentrationen jævnt fordelt inde i skinken.

Naturlig modning

En række komplekse metaboliske processer finder sted i tørrerummet under tabet af fugt. Nogle få faktorer synes grundlæggende: vandindholdet, luftens retning og hastighed, det atmosfæriske tryk og de daglige temperaturvariationer, da de bestemmer eksistensen af den indfødte bakterie- og mykologiske flora og frembringer den unikke modning, der er så karakteristisk og udsøgt for skinker og skuldre.
Tørringen foregår naturligt ved at åbne og lukke vinduerne i bygningerne for at kontrollere fugtighed og temperatur. Kunstig modning er strengt forbudt i alle BOB'er og bruges aldrig i de skinker, der tilbydes af Spain-Gourmet.com.

Lagring i kældre

På en helt naturlig måde og under konstant opsyn af Master Jamonero, assisteret af et team af eksperter, fortsætter stykkerne med at miste deres fugt og øge deres koncentration af tørre ekstrakter for at opnå den aroma og smag, der er så karakteristisk for rene agernfodrede skinker.

Skinken modnes i mellem 36 og 48 måneder.

Posted in: Sample Category

Search in blog

Latest posts

Le jambon Pata Negra

Saltning

Efterhærdning

Naturlig modning

Lagring i kældre

Related posts