Hledat v blogu

Nejnovější příspěvky

Comment identifier un jambon de qualité supérieure : Jambon Serrano et Jambon Ibérique

Publikováno v: Sample Category

27.09.2024

Apprenez à identifier un jambon de qualité supérieure grâce à des critères essentiels : l'origine, la race du porc,...

Jak konzervovat šunku Serrano: Účinné způsoby domácího konzervování šunky Serrano.

Publikováno v: Sample Category

29.07.2024

Právě jste si koupili šunku Serrano a přemýšlíte, jak ji nejlépe uchovat? Zde je několik jednoduchých a osvědčených...

vepřové maso: skrytý poklad iberské gastronomie

Publikováno v: Sample Category

25.06.2024

Objevte , vynikající a málo známý kus masa z iberského prasete. Dozvíte se vše o jeho původu, způsobech přípravy a...

Objevování kořenů šunky Serrano: cesta za jejím původem

Publikováno v: Sample Category

27.05.2024

Objevte fascinující původ šunky Serrano, od jejích římských kořenů až po její kulturní roli ve Španělsku....

Différences entre le jambon ibérique et le jambon serrano

Publikováno v: Sample Category

11.10.2023

Le Jambon ibérique et le jambon serrano sont deux jambons produits en Espagne mais qui sont différents. Il y a des...

Zobrazit všechny nejnovější příspěvky

Le jambon Pata Negra

Nejlepší šunky na světě!

Pata Negra neboli iberská šunka je bezpochyby nejlepší šunkou na světě. Pokud si je koupíte, můžete to bez váhání říct svým hostům. Bezpochyby ji poznají, a to ji možná ještě nikdy neochutnali. Budou ohromeni.

Pro tuto kvalitu však existuje mnoho zajímavých důvodů: Vždyť iberská prasata a dubové háje, z nichž žaludy pocházejí, jsou světovým unikátem.

Měli byste také vědět, že oficiální název Pata Negra Ham se používá pouze pro 100% iberské šunky krmené žaludy (bellotas). Ostatní šunky se nazývají Iberian Bellota, Iberian Cebo de Campo nebo Iberian Cebo.

Pata Negra Bellota Ham: šunka ze 100% iberských prasat krmených žaludy (bellotas). Volný chov.

Iberská šunka Bellota: šunka z 50 % iberských prasat krmených žaludy. Volný chov.

Cebo de Campo Iberian Ham: Šunka z iberských prasat krmených trávou, obilím a někdy žaludy. Volný chov.

Cebo Iberian Ham: šunka z iberských prasat krmených obilovinami. Chována na farmách.

Chov iberských prasat

V pohoří Sierra Morena, Sierra de Jabugo, Andalusii a Extremaduře se nacházejí největší dubové lesy v Evropě, které jsou jednou z hlavních zemědělských oblastí jihozápadního Španělska.

Extenzivní charakter chovu iberských prasat znamená, že zvíře prochází obdobím vývoje, kdy se jeho strava upravuje ve prospěch pastvy a obilovin, čímž se postupně zvyšuje jeho hmotnost.

Během "Montanery" zvíře kromě trávy zkonzumuje 8 až 10 kg žaludů denně. Během této fáze se tuk prasete nahrazuje tekutějším tukem bohatým na kyselinu olejovou a zároveň se do něj dostávají aromatické látky z žaludových silic. Díky této extenzivní stravě ve volné přírodě má zvíře pevnou kostru a silné svalstvo se zvláštní strukturou a prokrvením svalů.

Šunky z prasat, která se během montanery živí výhradně žaludy, se nazývají "BELLOTA" a "PATA NEGRA" pro prasata ze 100% iberského plemene.

Každé prase se živí žaludy nejméně na jednom hektaru.

Tento proniklý tuk z žaludů určuje konečnou chuť šunky a přispívá k lepší zbytkové drsnosti při ochutnávání.
Výroba šunky probíhá ve čtyřech fázích.

Čtyři fáze výroby šunky

Solení

Šunka přichází do styku se solí, která působí jako přírodní konzervant. Během této doby šunka ztrácí vlhkost pocením, zatímco sůl se rozptýlí do šunky.

Následné zrání

Po odstranění soli se šunka omyje ve studené vodě. Po období vyrovnávání se díky kontrole teploty a vlhkosti v komoře koncentrace soli rovnoměrně rozloží uvnitř šunky.

Přirozené zrání

Během ztráty vlhkosti probíhá v sušárně řada složitých metabolických procesů. Jako zásadní se jeví několik faktorů: obsah vody, směr a rychlost proudění vzduchu, atmosférický tlak a denní kolísání teploty, neboť ty určují existenci původní bakteriální a mykologické flóry a způsobují jedinečné zrání, které je pro šunky a plece tak charakteristické a znamenité.
Sušení probíhá přirozenou cestou otevíráním a zavíráním oken v budovách, čímž se reguluje vlhkost a teplota. Umělé sušení je ve všech CHOP přísně zakázáno a nikdy se nepoužívá u šunek nabízených společností Spain-Gourmet.com.

Zrání ve sklepích

Naprosto přirozeným způsobem a pod neustálým dohledem mistra Jamonera, kterému pomáhá tým odborných pracovníků, kusy nadále ztrácejí vlhkost a zvyšuje se koncentrace suchých extraktů, aby se dosáhlo vůně a chuti tak charakteristické pro šunky z čistého žaludového masa.

Šunka zraje 36 až 48 měsíců.

Zveřejněno v: Sample Category

Hledat v blogu

Nejnovější příspěvky

Le jambon Pata Negra

Solení

Následné zrání

Přirozené zrání

Zrání ve sklepích

Související příspěvky