Search in blog

Latest posts

Comment identifier un jambon de qualité supérieure : Jambon Serrano et Jambon Ibérique

Posted in: Sample Category

2024-09-27

Apprenez à identifier un jambon de qualité supérieure grâce à des critères essentiels : l'origine, la race du porc,...

Как да съхраним шунка Serrano: Ефективни начини за съхраняване на шунка Serrano в домашни условия.

Posted in: Sample Category

2024-07-29

Току-що сте си купили шунка Серано и се чудите как най-добре да я съхраните? Ето няколко прости, изпитани техники за...

Свинско месо: скрито съкровище на иберийската гастрономия

Posted in: Sample Category

2024-06-25

Открийте , едно изискано и малко познато парче месо от иберийско прасе. Научете всичко за неговия произход, методи на...

Откриване на корените на шунката "Serrano": пътуване към нейния произход

Posted in: Sample Category

2024-05-27

Открийте завладяващия произход на шунката Serrano - от римските ѝ корени до културната ѝ роля в Испания. Запознайте...

Différences entre le jambon ibérique et le jambon serrano

Posted in: Sample Category

2023-10-11

Le Jambon ibérique et le jambon serrano sont deux jambons produits en Espagne mais qui sont différents. Il y a des...

View all latest posts

Le jambon Pata Negra

Най-добрите шунки в света!

Pata Negra или иберийският бут е безспорно най-добрият бут в света. Ако си купите такъв, можете да кажете на гостите си без колебание. Те ще го разпознаят без съмнение, а може би никога преди не са опитвали такъв. Те ще останат изумени.

Но има много интересни причини за това качество: Иберийските прасета и дъбовите горички, от които се добиват жълъдите, са уникални в света.

Трябва да знаете също, че официалното наименование "Pata Negra Ham" се използва само за 100% иберийски шунки, хранени с жълъди (bellotas). Другите шунки се наричат иберийски Bellota, иберийски Cebo de Campo или иберийски Cebo.

Pata Negra Bellota Ham: шунка от 100 % иберийски прасета, хранени с жълъди (bellotas). Свободно отглеждане.

Bellota Iberian Ham: шунка от 50 % иберийски прасета, хранени с жълъди. Свободно отглеждане.

Cebo de Campo Iberian Ham: шунка от иберийски прасета, хранени с трева, зърнени култури и понякога с жълъди. Свободно отглеждане.

Cebo Iberian Ham: шунка от иберийски прасета, хранени със зърнени култури. Отглеждани във ферми.

Иберийско свиневъдство

В Сиера Морена, Сиера де Жабуго, Андалусия и Естремадура се намират най-големите дъбови гори в Европа, които са един от основните земеделски райони в Югозападна Испания.

Екстензивният характер на иберийското свиневъдство означава, че животното преминава през период на развитие, като диетата му се коригира в полза на пасищата и зърнените култури, като постепенно увеличава теглото си.

По време на "Montanera", освен трева, животното консумира от 8 до 10 kg жълъди на ден. По време на тази фаза мазнините на прасето се заменят с по-течни мазнини, богати на олеинова киселина, и същевременно се включват ароматите от етеричните масла на жълъдите. Този екстензивен режим на хранене в дивата природа придава на животното здрав скелет и силна мускулатура с особена структура и мускулна инфилтрация.

Бутчетата от прасета, които се хранят само с жълъди по време на montanera, се наричат "BELLOTA", а "PATA NEGRA" - тези от 100 % иберийска порода.

Всяка свиня разполага с поне един хектар, на който се храни с жълъди.

Тази мазнина, проникнала от храната с жълъди, определя крайния вкус на шунката и допринася за по-добрата остатъчна грапавост при дегустация.
Шунките се произвеждат на четири етапа.

Четирите етапа на производство на шунка

Осоляване

Този процес се състои в контакт на шунката със сол, която действа като естествен консервант. През това време шунката губи влагата си чрез изпотяване, а солта се разпространява в шунката.

Последващо осоляване

След като шунката бъде извадена от солта, тя се измива в студена вода. След период на уравновесяване, чрез контролиране на температурата и влажността в камерата, концентрацията на сол се разпределя равномерно в шунката.

Естествено осоляване

По време на загубата на влага в сушилната камера се извършват редица сложни метаболитни процеси. Няколко фактора изглеждат основни: съдържанието на вода, посоката и скоростта на движение на въздуха, атмосферното налягане и дневните температурни колебания, тъй като те определят съществуването на местната бактериална и микологична флора и водят до уникалното зреене, което е толкова характерно и изискано за шунките и плешките.
Сушенето се извършва по естествен начин, като прозорците на сградите се отварят и затварят, за да се контролират влажността и температурата. Изкуственото сушене е строго забранено във всички ЗНП и никога не се използва в шунките, предлагани от Spain-Gourmet.com.

Отлежаване в избите

По абсолютно естествен начин и под постоянното наблюдение на майстора Jamonero, подпомаган от екип от специалисти, парчетата продължават да губят влагата си и да увеличават концентрацията на сухи екстракти, за да се постигне ароматът и вкусът, така характерни за чистите шунки с жълъди.

Шунката отлежава между 36 и 48 месеца.

Posted in: Sample Category